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La Cucina Orientale – Uno Splendido Libro di Gastronomia Preparato da una Grande Scrittrice

La Cucina Orientale – Uno Splendido Libro di Gastronomia Preparato da una Grande Scrittrice

Il libro è veramente bello, colmo di illustrazioni in stile orientale e naturalmente di ricette. Abbraccia tutto l’Oriente: Giappone, Corea, Cina, Malesia, India, Birmania, Indocina, Thailandia, Pakistan, Filippine.

Autore/i: Buck Pearl S.

Editore: Rizzoli

prima edizione, introduzione dell’autore, traduzione di Elena Spagnol, titolo originale: Oriental cookbook.

pp. 266, nn. ill. in b/n n.t., Milano

…Permettetemi di dire con molta franchezza che considero la cucina asiatica la migliore del mondo. Questa predilezione per i piatti orientali si è manifestata fin dalla mia infanzia trascorsa in Cina, quando assaggiavo  le pietanze che i nostri servi cinesi si preparavano e li preferivo ai cibi tipicamente americani che venivano serviti in tavola. E così quando mi univo alla famiglia, mia madre si preoccupava per il mio scarso appetito. Tuttavia non scoprì mai che di solito io avevo già mangiato e se mai lo sospettò non lo dette mai a vedere, né mai i fedeli servi mi tradirono. Vorrei sottolineare una cosa: gli orientali attribuiscono al cibo non solo proprietà esclusivamente alimentari, ma per cinesi, indiani o filippini il cibo è soprattutto un mezzo di comunicazione fra gli uomini oltre che una fonte di piacere. E lo scopo di questo libro è quello di far conoscere al mondo occidentale i piatti più raffinati della cucina asiatica e quindi anche un aspetto di quella civiltà… (Pearl S. Buck)

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INTRODUZIONE

INDONESIA

Riso

  • Riso bollito
  • Riso a vapore
  • Nasi Wuduk (Riso bollito o cotto a vapore con latte di cocco)
  • Nasi kuning (Riso giallo)

Minestre in brodo

  • Sajur bening (Minestra di verdura)
  • Sajur tjampur (Zuppa mista)
  • Sajur bobor (Minestra di latte)
  • Lodeh terong (Minestra di melanzana)
  • Sajur kare (Minestra al curry)
  • Sajur lodeh (Minestra di verdura)

Piatto di rinforzo

  • Krupuk udang (Beignets di gamberetti)

Portate principali

  • Bakmi goreng (Piatto con tagliatelle asciutte)
  • Bregedel djaguing (Crocchette di granturco)
  • Tahu goreng (Formaggio di soia fritto con salsa)
  • Nasi goreng (Riso fritto)
  • Dadar iris (Omelette a fettuccine)
  • Sambal goreng telor (Uova in salsa di peperoncino rosso)
  • Ikan goreng (Pesce fritto)
  • Udang bumbu dendeng (Gamberetti fritti con spezie)
  • Lapis daging (Fettine di manzo)
  • Ati bumbu bali (Fegato di vitello alla balinese)
  • Pollo fritto alla giavanese
  • Sate ajam (Spiedini di pollo)
  • Gado-gado (Insalata cotta)

Salse

  • Sambal ketjap (Salsa di soia piccante)
  • Sambal tomat (Salsa calda di pomodoro fresco)
  • Sambal djelantah (Salsa calda all’aglio)
  • Sambal badjag (Salsa calda al peperoncino)
  • Sambal ebi (Salsa con gamberetti secchi)
  • Sambal kelapa (Salsa con noce di cocco)

Dolci

  • Pilus (Polpette di patate dolci)
  • Bubur delima (Budino di tapioca)
  • Rudjak tegal (Macedonia di frutta)
  • Serikaja (Budino di banane)
  • Kolak ubi (Patate dolci in salsa)
  • Pisang goreng (Frittelle di banana)
  • Nanas goreng (Ananas fritto)

TAILANDIA

Riso

  • Riso bollito
  • Khao pad (Riso fritto)

Antipasti

  • Canapés di maiale, manzo o gamberetti
  • Ma haw (Cavalli al galoppo)

Curries

  • Masaman curry (Di manzo o di pollo)
  • Pasta di curry masaman
  • Kaeng karee kai (Curry giallo di pollo)
  • Pasta di curry

Minestre

  • Kaeng chud saku (Minestra di tapioca)
  • Tom yum (Minestra di zampetto di maiale)
  • Minestra di maiale con germogli di bambù
  • Minestra di pollo e funghi

Piatti di accompagnamento

  • Tord mun gung (Poi pettine fritte di pesce)
  • Verdure fritte

Portate principali

  • Pla priew wan (Pesce in agrodolce)
  • Nam priew wan (Salsa allo zenzero)
  • Hae gun (Involtini di gamberetti)
  • Salsa agrodolce
  • Mee krob (Vermicelli fritti)
  • Maiale o gamberetti in agrodolce
  • Yam yai (Insalata mista con verdure)
  • Yam di manzo
  • Carré di maiale arrosto
  • Polpette di carne
  • Pu cha

Dolci

  • Khanom nieo
  • Kluay chuam (Composta di banane)
  • Kluay kheak (Banane fritte)
  • Med khanoon (“Uova” di fagioli)
  • Khanon rua
  • Foy tong (Fili d’oro)
  • Tako haeo
  • Tako con granturco
  • Sankhaya
  • Khanom bua loi
  • Kluay buat chee
  • Tapioca dolce alla crema

BIRMANIA

Minestre

  • Minestra di pesce
  • Minestra di zucca

Curries

  • Curry di pollo
  • Curry di manzo tritato
  • Curry di gamberetti
  • Pesce al cocco
  • Curry di pomodori

Piatti d’accompagnamento

  • Cetrioli conditi
  • Riso con latte di cocco

Dolci

  • Dessert di banane

INDIA-PAKISTAN

INDIA

Basi di cucina

  • Ghi
  • Garam-masala
  • Erbe aromatiche

Riso

  • Pulao (Riso fritto)
  • Bhat (Riso bollito)
  • Koftas pulao (Polpette di carne con riso)
  • Mattar pulao (Riso e piselli)
  • Khichri (Riso e lenticchie)
  • Yakhmi pulao (Riso con agnello o pollo)
  • Murghi ghawal (Pollo con riso)
  • Biryani d’agnello o montone
  • Machhi pulao (Pesce con pulao di riso)

Curries

  • Murgh sadah (Curry di pollo)
  • Murghi khasa (Curry speciale di pollo)
  • Murgh masallam (Pollo alle spezie)
  • Tandoori murghi (Pollo al barbecue)
  • Budhuk korma (Anatra korma)
  • Curry d’uova all’uso di Madras
  • Curry d’uova e melanzana

Kabob

  • Seekh kabob khasa
  • Shami kabob
  • Curry kabob all’uso di Madras
  • Vindaloo
  • Vindaloo d’agnello
  • Vindaloo di manzo
  • Vindaloo di maiale
  • Vindaloo di pollo
  • Vindaloo di anatra

Pesce

  • Curry di pesce
  • Curry d’anguilla
  • Pesce fritto

Verdure

  • Aloo mattar (piselli e patate)
  • Carote e piselli
  • Curry di cavolo
  • Curry di melanzane
  • Curry di funghi
  • Curry di cavolfiore
  • Curry di banana

Raita

  • Yogurt montato

Pani

  • Chapati
  • Paratha
  • Paratha con ripieno di patate
  • Poori (pane fritto)
  • Poori con ripieno di cavolfiore
  • Loochi, o Luchchi (Varietà bengalese di pane fritto)

Chutney

  • Chutney di menta fresca
  • Chutney di coriandolo
  • Chutney di datteri
  • Chutnei di pomodori
  • Chutnei d’uva spina
  • Chutney di frutta mista

Dolci

  • Kheer di carote
  • Halwa di carote
  • Halwa di zucca
  • Kheer di riso

Bevande

PAKISTAN

Portate principali

  • Kabob in forno alla maniera pakistana
  • Pulao di piselli
  • Murgh korma (Korma di pollo)
  • Melanzana in salsa acida
  • Curry di pollo
  • Kima (Polpa di manzo tritata alle spezie)
  • Curry di gamberetti
  • Curry d’agnello
  • Seekh kebob (Barbecue alla pakistana)

Dolci

  • Jalebi
  • Halwa di carote
  • Firni (Budino di riso)

CINA

Riso

  • Riso bollito alla cinese

Minestre

  • Hang yang wu (Minestra di mandorle)
  • Minestra di pollo e cetriolo
  • Minestra di nidi di rondine
  • Minestra con gocce d’uovo
  • Minestra di cavolo
  • Minestra acida
  • Congee di mare

Antipasti

  • Involtini d’uova
  • Mezzelune all’uovo

Pesci

  • Pesce in agrodolce
  • Spigola a vapore con salsa bruna
  • Fao yung di gamberetti
  • Uova a vapore con gamberetti
  • Gamberetti con tagliatelle fritte
  • Gamberetti in salsa piccante
  • Calamaro in salsa all’aceto
  • Abalone brasato
  • Formaggio di soia brasato con polpa di granchio
  • Conchiglie di San Jacopo e funghi freschi
  • Tagliatelle in salsa di granchio

Pollame

  • Pollo con castagne
  • Pollo fritto con noci
  • Pollo a vapore
  • Pollo freddo allo zenzero
  • Pollo e ananas
  • Riso con pollo e funghi
  • Anatra arrosto

Carni

  • Maiale arrosto
  • Polpette di maiale dorate
  • Braciole di maiale brasate
  • Carne di manzo tritata cotta a vapore con castagne d’acqua
  • Carne tritata alla cinese
  • Costata con salsa di fagioli neri

Ortaggi

  • Germogli di bambù brasati con funghi cinesi
  • Insalata di broccoli
  • Fagiolini verdi all’aglio

Dolci

  • Biscotti di mandorle
  • Torta a vapore
  • Budino delle otto gemme
  • Frutta mista

LE FILIPPINE

Portate principali

  • Adobo di pollo e maiale
  • Adobo di pollo con crema di cocco
  • Adobo di pollo
  • Adobo a la monja
  • Adobo di maiale
  • Fritada di pollo
  • Sinigang na carne (Stufato di maiale e manzo)
  • Embutido
  • Lumpia con patate dolci
  • Humba (Zampa di maiale)
  • Spigola farcita
  • Pancit molo

Dolci

  • Putong puti
  • Maruyang camote
  • Bibingka royal
  • Turron de almendras
  • Leche flan
  • Leche flan (Alla noce di cocco)
  • Budin
  • Banane fritte

INDOCINA

Portate principali

  • San ton pa (Trito di pesce crudo)
  • Khoa tom (Riso e banane)
  • Koy tioum (Involtini di pesce)
  • Kay phaneng (Pollo al latte di cocco)
  • Kay patkhin (Pollo allo zenzero)
  • Manzo alla laotiana

Dolci

  • Kow neo kwan (Torta laotiana di riso al cocco)

COREA

Basi di cucina

  • Pasta di semi di sesamo
  • Salsa di soia all’aceto

Riso

  • Riso a vapore

Minestre

  • Minestra di manzo
  • Kori kuk (Zuppa di coda di manzo)
  • Shikumchi kuk (Zuppa di spinaci)
  • Minestra di cavolo cinese
  • Kong namul kuk (Minestra di germogli di fagiolo)
  • Minestra di cipollino novello
  • Minestra di pollo

Piatti di verdura

  • Riso e germogli di fagiolo
  • Riso e datteri
  • Riso e piselli
  • Riso con funghi
  • Riso e orzo
  • Riso con patate
  • Insalata di rape e carote
  • Fagiolini verdi
  • Patate dolci fritte
  • Peperoni fritti
  • Kongnamul (Germogli di fagiolo)
  • Insalata di carote, sedano e cavolo cinese
  • Melanzana fritta

Portate principali

  • Spinaci con carne di manzo
  • Rape con carne di manzo
  • Crocchette di manzo fritte
  • Manzo alla brace
  • Manzo fritto
  • Pollo alla griglia o fritto
  • Pok-kum di pollo
  • Fagiano alla griglia
  • Maiale bollito
  • Manzo bollito
  • Sinsollo
  • Fegato
  • Fegato fritto
  • Lingua bollita
  • Pesce fritto
  • Gamberetti fritti
  • Ostriche fritte
  • Pesce salato

Condimenti

  • Kimchi di cetrioli
  • Kimchi alla salsa di soia
  • Kimchi di rape
  • Kimchi di primavera

Dolci

  • Palline di castagne
  • Dolci di datteri
  • Paste fritte

Bevande dolci

  • Drink di frutta
  • Drink alle fragole

MALESIA

Portate principali

  • Pesce con salsa agrodolce
  • Riso e pesce
  • Curry di gamberetti
  • Curry d’aragosta
  • Curry d’agnello
  • Curry di pollo
  • Biryani
  • Fricassea di pollo
  • Satay di manzo (Spiedini di manzo al barbecue)
  • Rendang kering (Curry di manzo malese)
  • Insalata

Dolci

  • Caramelle di cocco
  • Sarikauja (Crema di cocco)

GIAPPONE

Basi di cucina

  • Dashi (Brodo per minestra)
  • Riso a vapore

Minestre

  • Ebi no suimono (Minestra di gamberetti)
  • Minestra di pollo
  • Minestra d’uova
  • Minestra di crema d’uova
  • Minestra d’uova e porri
  • Ushio-jiru (Minestra di vongole)
  • Uwo dango no shiru (Minestra con poi pettine di pesce)
  • Satsuma-jiru (Minestra con riso, pollo e verdure)

Antipasti

  • Sashimi (Antipasto di pesce crudo)
  • Sashimi d’aragosta
  • Sashimi to kyuri (Antipasto di cetriolo e pesce crudo)
  • Nigiri-sushi (Antipasto di riso e pesce crudo)
  • Gomoko-sushi
  • Chawan-mushi
  • Odamaki-mushi (Crema al pollo con vermicelli)
  • Kamaboko (Polpettine di pesce)

Portate principali

  • Tempura (Fritto di mare e verdure)
  • Granchio fritto
  • Tendon (Scampi con riso)
  • Hamaguri yaki (Vongole alla brace)
  • Sakana nitsuke (Conchiglie di San Jacopo in salsa di soia)
  • Uni-yaki (Pesce alla griglia con pasta di uni)
  • Teriyaki di salmone (Salmone marinato e grigliato)
  • Pesce in forno ai funghi
  • Gamberi onigara (Gamberi alla griglia)
  • Yakitori (Pollo alla griglia)
  • Teriyaki di pollo (pollo marinato e grigliato)
  • Yosenabe (Pollo, gamberetti e verdure)
  • Mizu-taki di pollo (pollo in casseruola)
  • Oyako-domburi (Riso con pollo e uova)
  • Kamo no koma-giri (Polpette d’anatra)
  • Maiale con soia e cipolle
  • Maiale con germogli di bambù
  • Sukiyaki
  • Sukiyaki alla mongola
  • Teriyaki di manzo

Verdure

  • Spinaci con sesamo e miso
  • Cavolfiore sottaceto
  • Broccoli alla senape
  • Shigiyaki di melanzana
  • Melanzane fritte con salsa
  • Insalata di pomodoro e cetriolo con semi di sesamo
  • Cavolo cinese all’aceto

Dolci

  • Dolci di azuki

GLOSSARIO

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